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这几年，餐饮行业不断地面临改革和创新，随着互联网餐饮模式的兴起，不断地冲击着传统餐饮模式，另一方面，加速了餐饮行业整体结构呈现整合趋势，为市场碰撞出一个又一个机遇和挑战。
市场上很多传统餐因循守旧，不愿意顺应时代发展而做出改变，因此慢慢走向了衰落，进而倒闭关门。
而那些紧跟时代发展趋势，迎合消费者需求的餐厅，都在这场激烈的竞争中存活下来，并且打造出了自己的一片天地。
一句话总结：迎趋势者生，逆者亡。餐饮行业只有不断紧跟时代发展，采取相应措施来适应，才能够更好的生存下去。
轻食餐厅的核心目的是要提高客单价，增加盈利收入。
90后、00后逐渐成为当代消费主力军，再加上人们健康饮食理念的提升，人们不仅追求餐品的口味，更加看重菜品的健康与营养价值。
随着时代的转变，餐饮消费结构逐渐年轻化，90后、00后成为餐饮消费市场的中坚力量，私人化、定制化服务也成为另一种增长趋势。
健康轻食将成为行业的新风口，成为未来生活新趋势。
受疫情影响，我国餐饮行业规模2020年有所下降，2020年1-10月，中国餐饮业累计收入为29598亿元，同比下降21%。餐饮百强企业营业收入占到全国餐饮收入7%，百强企业集中度虽有所上升但是依旧偏低。正餐占比逐年减小。日料，火锅，西餐等逐渐增多。
我国餐饮行业规模2020年受疫情影响下滑，行业集中度较低
“民以食为天”，改革开发以来，随着中国经济的快速发展，生产能力和人民收入水平的不断提高，中国从七八十年代的“吃饭难”到九十年代的“吃饱”，再到二十一世纪以来的不断追求吃特色、吃健康、吃营养、吃便捷、吃文化、吃休闲。
中国餐饮行业伴随经济发展，不仅成为人民生活水平和消费能力提升的见证，也逐步成为扩内需、促销费、稳增长、惠民生的支柱产业。
根据国家统计局数据显示，近年来，中国餐饮业市场规模持续壮大，2011年突破2万亿，2015年突破3万亿，2018年更是突破4万亿，达到4.27万亿，占国民经济产值的4.7%。2019年餐饮行业收入为4.7万亿，同比增长9.4%。
尽管近年来增速有所下滑，但仍远高于GDP增速。受新冠肺炎疫情影响，2020年1-10月，中国餐饮业累计收入为29598亿元，较上年同期下降21%。
国内餐饮市场较为分散，行业集中度较低。根据2020年6月中国烹饪协会发布的《2019年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》数据，2019年，餐饮百强企业总营业收入3273.8亿元，同比增速高达9.6%。
餐饮百强企业营业收入占到全国餐饮收入7%，百强企业集中度虽有所上升但是依旧偏低。随着餐饮市场进行资源整合、餐饮企业不断做大做强，餐饮百强企业内部两极分化仍然比较明显。
正餐占比逐年减少，其他餐饮类型占据市场
2012-2019年我国正餐在餐饮中占比一直最多，但是近年来随着餐饮行业的多样化，正餐的占比逐年下降，但依旧是餐饮主力。2019年其他餐饮数量快速增加，从2018年的占整个行业的19.91%增长至占整个行业的49.65%，增长了将近30个百分点。
我国餐饮种类多样，除了正餐种类之外其他餐饮在逐年增多。餐饮行业中正餐占比42.39%，西餐休闲餐饮占比19.86%，火锅占比12.06%，团餐占比11.35%，快餐占比7.96%，日料占比6.38%。
预计2026年餐饮行业市场规模将达到7万亿元
虽然2020年受到了新冠疫情的影响，但是目前我国的疫情已经得到了良好的控制，疫苗也在普及接种过程中，未来我国餐饮行业依然会持续增长且会更加的多元多样。而且我国餐饮行业品牌会加速发展，低碳餐饮更加的普及，餐厅信息化程度加快都将助力餐饮行业的发展。预计到2026年，我国餐饮行业市场规模将达到70000亿元以上。
——更多数据可参考前瞻产业研究院《中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》
2020年，数字化转型被推上风口浪尖，要不要做转型？怎么转？什么样的企业必须转？是否有必要转？等等一系列问题，我这里用一些比较浅显的例子来简单的分享下！
如果把餐饮行业发展史简单粗暴的分成了四个时代，可以划分为：90年代的“单体大酒楼”、00年代的“重资产直营连锁”、10年代的“弱管控加盟连锁”、正在进行中的“智能化餐厅”，如果将前三个时代分别称为1.0、2.0、3.0时代，那么当前正处于餐饮的“4.0”时代。
前三个时代都是按照经营模式划分，为什么4.0时代却以“智能化”为主角呢？如果按照经营模式来说，“2.0时代”自建央厨、自己开店的重资产模式导致老一代直营连锁餐饮企业发展稳健却缓慢。“3.0时代”则反其道而行之，轻资产大行其道，餐企总部啥都没有，依靠加盟模式快速扩张，虽然发展迅猛，但由于管控力度差，关店一样迅速。到了“4.0时代”，这两种模式开始融合，往往采用总部与加盟商合伙开店，同时总部对加盟店采用强管控模式，这就既达到了通过加盟模式快速扩张的目的，也达到了扩张而不失控的稳健经营。
但如何能够融合轻重两种模式，理论上存在的可能性，在实际落地过程中却并不容易。“强管控而不增添过重的管理团队和过多的管理成本”、“合伙制快速扩张的同时保持统一管理和战略一致”、“在确保生存的基础上寻求新的增长点”，这些单纯依靠传统的管理方法已经不容易做到。于是，“数字化”被重新提上了日程。
1、对“餐饮企业数字化转型”的普遍误区
数字化转型，可能很多人觉得并不陌生。因为“上系统”这件事，几乎所有的餐饮企业都已经做过了，或者正在做。“上系统”就是“数字化转型”吗？
对于餐饮企业来说，“上系统”的第一念头就是“收银系统”，于是，很多餐饮企业将“数字化”和“收银系统”画上了等号。更高级一些的，再加个扫码点餐、扫码支付，貌似餐厅就变成了“智慧餐厅”，所谓“数字化转型”也就完成的差不多了。
将“餐饮系统”与“收银系统”画等号，是对企业信息化的一种狭隘认知。
餐饮信息化包括的方面很多，收银系统仅作为门店与顾客之间其中一个交易端口，除此之外，扫码点餐、自助点餐屏、自营外卖、积分商城...这些均属于“交易端口”范畴。而无论是哪一种“交易端口”，其解决的也只是餐厅与顾客的触点，采集最初级的顾客交易信息，或者说，这仅仅实现了“交易数字化”，但还远未实现“管理数字化”。因此，仅仅将“数字化转型”视为“上收银系统”，是非常片面的。
那么，如果将“数字化转型”理解为“上所有系统”呢？
“上系统”只是一种形式，而并非目的。“数字化转型”的真正目的在于利用数字化手段，将餐饮企业的交易、管理、核算、决策等各个方面，尽可能从“人工干预”转变为“系统自动”，从而规避因人性懒惰、人为错误、人力缓慢而造成的种种执行力问题。
作为管理者，也许你为企业设计了一套非常好的管理制定和流程体系，但你很快就会发现，企业管理的最大难点并非是制度的建立，而是制度的执行。也就是所谓的“决策容易执行难”。为什么会“执行难”？无非因为三个方面，人性的本质是拖延的、人容易犯各种错误、人的动作及运算能力都是缓慢的。而系统则不知疲倦、非0即1、速度飞快。所以，通过系统来解放人为，从而提升效率，才是解决执行力的关键。无论是ERP，还是人工智能，无论是收银系统，还是线上商城，归根到底无一不是为了这一目的。
正如《工业4.0白皮书》中所言，互联网看似是用户体验的提升，实际上互联网的本质是“效率的提升”。无论上什么样的系统，无论界面多么华丽友好，无论是线下应用还是O2O，互联网应用归根到底都是为了提升效率而产生的应用。
同样，餐饮企业的“数字化转型”，并不在于你上了什么样的系统，而是在于你有没有通过系统而真正实现了企业在交易、管理、决策中的效率提升。
2、“数字化转型”的达成标志是什么？
对于正在实施数字化转型的企业来说，目标达成的一个显著标志是是否实现了“四个在线”，即：组织在线、业务在线、生态在线、数据在线。
组织在线，是指企业组织结构的数字化。从HR的角度来说，就是通过人力管理系统，将全企业人力结构和人资档案囊括其中，实现合同、排班、考勤、绩效、薪资管理一体化，这是宏观层面HR的“数字化转型”。
而从广义组织管理来说，还包括招聘、培训、即时通讯，例如通过企业微信，将员工日常应用工具全部嵌入，形成统一的员工办公台，从形式上消除员工办公分散性，是从微观上实现了员工的“数字化转型”。
业务在线，指的是营业、营销、供应链数字化，这往往是指企业整体信息化中的“业务中台”部分。
提起“业务中台”，很多餐饮企业依然是一头雾水，这个耳熟能详的热词究竟意味着什么，很少有人能够说得清楚。在这里我就来做个简单的比喻，大家应该都打到一些400售后电话，接听者往往是声音甜美的客服小姐姐。但我们都知道，你说提出的问题，并非是这个客服小姐姐能够以一己之力全部解决的，事实上大部分情况下，这个客服小姐姐只是该企业与你接触的一个触点，她的作用在于从你这里获取到客服请求和问题，而大部分问题她无力自己处理，而是由她后面的各个业务团队来实际处理的，处理完成后，由她给予你反馈。
回过头来再看餐饮信息化，所有的交易系统（例如POS、扫码点餐、外卖小程序等），都相当于这名客服小姐姐，它们界面友好美观，如同客服小姐姐的甜美语音，给予顾客美好的体验。但用户的诉求并非这些交易端可以直接解决，在顾客看不到“后端”，有着庞大的业务处理系统，专门用于进行订单处理、营销运算、出库、厨房指令、财务核销、异常处理等，这个庞大的业务处理系统，就是人们常常说的“业务中台”，而每一个声音甜美的客服小姐姐，则相当于一种类型的“前台”（例如POS、扫码点餐、外卖小程序等）。“前台”可以多种多样，如同每一名客服小姐姐都有着自己独特的语音和风格，而“业务中台”则整齐划一，统一处理所有“前台”收集到的指令，经过处理后再反馈给“前台”，由“前台”回馈给顾客。
在没有建立“业务中台”之前，所有的“前台”，要么是“自己接单、自己处理”，因各个前台的水平参差不齐而无法给顾客很好的体验；要么是“每个前台都有自己单独的后台”，导致各系统之间相互割裂，形成“信息孤岛”。因此，在餐饮企业信息化越发复杂的今天，“业务中台”的建立则显得尤为重要，某种程度上，餐饮企业的“数字化转型”，也代表着餐饮企业信息系统的“中台化”。
在所有的业务中台中，有三个中台非常关键，即营业中台、营销中台、供应链中台，分别实现“连锁营业统一管理、会员营销统一管理、供应链统一管理”。各种业务中台的建立，最重要的结果就是实现了“前端轻而多元，后端重而统一”。餐饮企业的每种交易类型都可以有适合自己的交易前端，而前端的多样性却不会引起后端管理的孤岛化。
“生态”原本是一个环境学词汇，指的是食物链的“上下游关系”。放到产业界，所有的商业行为均存在供需双方，“生态”则指的是供需平衡重的“上下游关系”。餐饮企业的生态在线，主要指的是餐饮企业通过包括自营外卖平台、新零售商城、供应链采购在内的交易平台，建立以本企业为中心，连接C端消费者和B端商户的上下游关系。
对于消费者来说，除了到店消费外，店外消费最可能发生的就是外卖行为和零售行为，也就是互联网领域经常提到的“到家服务”。通过小程序形成的自营外卖平台和零售商城，顾客可突破传统到店消费的“人货场”限制，从而商家可提供给顾客“门店到家，随时消费”的能力。
除了消费者外，餐饮企业的另一重要下游则是自己的客户或加盟店。他们从总部进货，再从门店加工成菜品后卖给顾客。从供应链的角度来说，总部的收益来源于“干线物流”，区域仓库的收益来源于“支线物流”，而门店的收益则来源于“最后一公里”，这就将总部、区域、门店串联成了供应链条，再通过门店的“到店业务”和“到家业务”连接消费者，完成最终消费，形成餐饮企业完整的上下游生态链。
通过交易端实现顾客触达，通过业务中台实现业务运算和处理，通过生态完成上下游联结，而在这些过程中，将产生大量的数据，这些数据是企业的重要资产，却甚少有企业能够将他们充分利用起来，更多的依然是从财务层面做一些统计报表，这无异于一种巨大的资产浪费。
其实大多数餐饮企业并不是不愿意使用这些数据，而是不知道该怎么用这些数据。的确，这些数据并不是通过人们熟知的“Excel”简单公式就能变得有意义，更重要的是通过“数据模型”，让这些散乱的数据星辰更对经营决策有价值的数据。
那什么是“数据模型”呢？数据模型类似一个框架，将你看不懂的散乱数据套入框架，即可按照框架输出你能够看得懂的数据结果。例如，你手中有几个G的营业数据，你没有时间也不可能去看每一条交易的明细，但你希望能够从中指导“在营业额最好的前五个区域中，哪三种菜品销量是最高的”，这句话便是一个模型。当在系统中实现了这个模型后，你把手中的几个G的营业数据导入到模型中，模型就可以立即告诉你想要的结果，这便是“数据在线”的意义所在。
对于数据模型来说，系统一定要实现“可定制化”和“易定制化”，从上面的例子可以看出，人们对于数据分析的需求是不一样的，所以无论系统预先涉及了多少种模型，都是不够用的。最重要的还是要让用户能够按照自己的意愿制定模型，所以数据系统一定要具备模型自定义能力。另外，自定义模型往往要求用户有一定的数据分析能力，通俗的来说就是用户自己要“有想法儿”。但这对用户来说，要求就比较高，所以，成熟的数据系统往往具备“敏捷建模”能力，尽可能降低对用户的要求，让用户易于在系统中建模。
当餐饮企业实现了“数据在线”，才算是真正实现了从业务到数据的一体化闭环，达到了企业信息化的最大价值。
以上所讲到的“四个在线”，可以视为餐饮企业实现“数字化转型”的标志，看到这里你应该已经可以理解，所谓“数字化系统”并非“上系统”，而是通过“上系统”的方式实现企业管理提效和数据闭环的效果，因此，系统只是“工具”，完整的整体规划和分步实施，才是数字化转型成功的关键。
当餐饮企业完成“数字化转型”后，将让本企业内的所有信息化系统形成有机一体，消灭信息孤岛，且具有较强的可扩展和可升级空间。企业依赖整个信息化系统，将实现企业运作效率提升，使企业走向敏捷化和弹性化，从而增强企业伸缩性和抗风险能力。这便是在这个后疫情时期，餐饮行业重新反思“数字化转型”的原因。
近年来，我国餐饮行业总体规模呈现增长态势。国家统计局数据显示，2011年至2019年，我国餐饮收入的同比增速一直高于社会消费品零售总额的同比增速。2019年，我国餐饮行业收入达46720.70亿元，同比增长9.38%，占社会消费品零售总额的11.35%。2020年，随着新冠疫情的爆发，餐饮行业日常经营受到限制，年度餐饮收入相比2019年下降15%左右。
2021年，随着新冠疫情逐步得到控制，我国餐饮行业已恢复至疫情前水平，行业收入增幅再次领先社会消费品零售总额增幅达6.1个百分点，总收入规模回升至46895亿元。
目前，我国餐饮行业按照餐饮业态来区分，可分为正餐、快餐、休闲餐饮及其他等四大类，其中快餐和休闲餐饮作为我国餐饮行业中正餐市场的补充领域，近年来发展迅速，形式逐渐多元化。
具体到餐饮行业构成来看，据弗若斯特沙利文统计数据显示，目前我国餐饮行业仍以正餐为主，2016年以来，正餐市场规模占比维持在50%以上水平;快餐和休闲餐饮占比则分别在20%和10%左右。到2021年，全国正餐市场份额为57.25%，稳居第一;快餐和休闲餐饮市场份额分别为23.39%和12.53%。
具体来看，正餐是一种重服务、消费时间较长的全服务餐饮业态，一般只在固定的午餐及晚餐时段供应而非全日供应。从我国饮食习惯及消费需求来看，正餐在我国餐饮行业的领先地位难以撼动。
2016年以来，我国正餐市场规模保持平稳增长的发展势头，由2016年的2.08万亿元增长至2019年的2.69万亿元。2020年，受疫情影响，全国正餐市场发展受阻，到2021年，随着国内疫情的逐步控制，全国正餐市场规模出现回升，再度突破2.6万亿，增长至26848亿元，同比增长19.50%。
快餐是一种轻服务、消费时间较短的有限服务餐饮业态，提供快捷及款式一致的食品及服务，通常设有专为快速及高效点餐、烹调及出餐而设的定制平台。
2016年以来，我国快餐市场规模保持平稳增长的发展势头，2019年，市场规模首次突破一万亿。2020年，受新冠肺炎疫情影响，快餐市场规模出现回落，到2021年，随着国内疫情的逐步控制，全国快餐市场规模出现回升，再度突破一万亿，增长至10971亿元，同比增长17.54%。
——更多本行业研究分析详见前瞻产业研究院《中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》
随着消费水平的不断提升，顾客对市场要求也在不断升级。特别是在疫情后，消费者越来越重视食品安全、品质稳定、出餐速度等方面。从基础需求的“要吃饱”，到现在的“要吃得又快又好”。这也让越来越多的餐饮品牌不断提升连锁化、品牌化路径和成熟的运营体系。
一个连锁品牌的标准化，不仅是指产品和VI，更多的是包括产品、服务、场景体验等在内的单店模型与供应链产业的标准。这样打造出来的品牌门店，都更加规范和成体系，也更能让品牌更深入人心。在未来，只有不断升级的标准化，才是中式快餐品牌长远发展的根基。
品牌势能代表了一个品牌在行业内的知名度、美誉度、满意度。品牌势能的高低，也决定了品牌的发展。基于品质和标准化基础上打造的餐饮品牌，与那些红极一时的网红餐饮店最大的区别，就是有长远的发展定位和价值观，所以更具品牌辨识度和调性。有了这些支撑，品牌才能持续的发展，走得更远。
随着餐饮行业的发展，消费者需求的不断提升，未来的中式快餐再也不是低门槛的行业，而是倾向于越来越品牌化、专业化的发展趋势。
